Il Panforte, discendente diretto del panpepato con cui condivide l’origine senese, si colloca all’epoca della nascita dei comuni e del commercio delle spezie.
Questo dolce a base di pasta di pane era arricchito con frutta secca, frutta di stagione cotta al forno e miele; se l’impasto, chiamato melatello, non era ben cotto o la frutta non essiccata a sufficienza rimanevano tracce di umidità all’interno che si trasformavano in muffa e conferivano un gusto forte e acido: da questo, il nome panem fortis, panforte.
Nel XIII secolo, il diffuso benessere favorì la sperimentazione nell’arte culinaria in cui si cominciò a fare largo uso delle raffinate spezie venute da Oriente. Il panpepato e il panforte nacquero proprio dall’aggiunta di questi nuovi aromi al già conosciuto impasto del melatello. I primi ad introdurre le versioni speziate furono i farmacisti che disponevano di una vasta scelta di droghe nelle loro botteghe. Le spezie, per i loro molteplici usi, divennero ben presto simbolo di potere e ricchezza.
Verso la fine del XIX secolo, la ricetta, ancora fedele alla tradizione, si prestò a due apprezzate varianti: il panforte al cioccolato e il panforte bianco. Quest’ultimo, riconoscibile per la copertura di zucchero a velo, nacque in occasione della visita dei sovrani Umberto I e Margherita di Savoia a Siena per il Palio d’Agosto. Galgano Parenti, figlio di Giovanni, fondatore dell’omonima fabbrica, volle dedicare alla regina il raffinato dolce che da quel momento prese il nome di Panforte Margherita.
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