Approfondiamo con Juls’ Kitchen: i Dolci toscani delle Feste

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Blog Sapori 1832

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In Toscana di solito non c’è una grande tradizione dolciaria, non come in Sicilia, non come a Napoli. Alcune città però fanno eccezione, soprattutto a Natale. Il profumo delle spezie – cannella, macis, noce moscata, pepe – si sente tutto l’anno, ma in alcuni paesi si diffida dei dolci della tradizione preparati al di fuori del periodo delle feste.

L’inizio della stagione d’oro per forni, pasticcerie e botteghe coincide con novembre, quando iniziano a sfornare profumatissimi pan co’ santi. È questo un dolce che appartiene alla tradizione toscana dei pani arricchiti con zucchero, uvetta e noci.

La tradizione dolciaria entra nel clou sotto Natale con i prodotti più classici: il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le copate. Ogni famiglia ha il proprio forno di riferimento, e qui appena inizia la stagione si recano quasi come in una forma di pellegrinaggio laico, per ritrovare i profumi e i sapori delle feste.

I cavallucci sono i classici biscotti del Natale toscano. Non sono biscotti eleganti o scenografici, non hanno colori sgargianti, non sono glassati o ricoperti di zucchero, non hanno una forma che ricordi il Natale. I cavallucci sono biscottoni tondi e rustici, schiacciati in cima, spolverati di farina e un po’ bitorzoluti. L’apparenza è schiva, ma al primo morso il calore delle spezie e la ricchezza di noci e canditi fanno velocemente dimenticare un aspetto non proprio festivo.

I ricciarelli sono una via di mezzo tra dolcetti e biscotti alle mandorle, ricoperti di zucchero a velo, con un cuore morbido, fondente in bocca, fresco e umido, dal penetrante odore di mandorle amare. L’origine dei ricciarelli risale al XV secolo: la pasta di mandorle, sotto forma di marzapani o marzapanetti, era infatti assai diffusa in Toscana, rinomata anche al di fuori del suo territorio per la sua lavorazione. Oggi si trovano anche i ricciarelli al cioccolato, fatti con pasta di mandorle ricoperta di cioccolato fondente, o con un impasto arricchito dal cacao.

I ricciarelli sono forse uno dei dolci toscani più rappresentativi, insieme al panforte.

Il panforte è un pane speciale di origine medioevale, preparato prima nei monasteri e donato nelle occasioni speciali, poi passato nelle mani degli speziali: zucchero, mandorle, frutta candita e spezie erano ingredienti preziosi come l’oro. Denso, speziato, ricco di frutta secca, è l’emblema della città di Siena.

C’è chi preferisce il panforte bianco, con un impasto più chiaro e delicato, ricoperto di zucchero a velo, e chi invece opta sempre per il nero, un panforte più scuro e intenso, che vede il melone candito al posto del cedro, e una copertura scura, data da uno spesso strato di spezie.

Accanto ai classici ci sono dolci forse meno conosciuti, ma proprio per questo estremamente interessanti.

Le copate, una specialità tipica di alcune città, sono due ostie accoppiate con un ripieno di mandorle tostate, albumi e miele, che le rende una specie di torrone locale. Anche le copate avrebbero un’origine antica: la leggenda lega infatti la loro nascita alle suore del Monastero di Montecelso, che nel XIV secolo vollero arricchire e addolcire le ostie da consacrare.

C’è poi la torta di Cecco, simile al panforte, fatta con frutta secca e candita, ma dal gusto più delicato. Anche per la torta di Cecco si attesta un’origine medievale. Tra i suoi ingredienti ci sono arance e albicocche candite, nocciole e mandorle, ma soprattutto una copertura al cioccolato, più recente, che la rende golosa.